Origines des crêpes Suzette
Les origines de la crêpe Suzette remontent à la fin du XIXe siècle et sont entourées de plusieurs légendes. La version la plus célèbre attribue la création du dessert à Auguste Escoffier, chef de l’hôtel Savoy à Londres, qui aurait préparé des crêpes parfumées au curaçao et au jus d’orange pour le prince de Galles, futur roi Édouard VII, vers 1890.
Selon une autre légende, c’est le jeune chef Henry Carpentier, travaillant au Café de Paris à Monaco, qui aurait inventé la recette en 1895 lors d’un dîner pour le prince de Galles, suite à une erreur de flambage qui aurait donné naissance à ce dessert spectaculaire.
Le nom « Suzette » viendrait soit d’une cliente fidèle d’Escoffier, soit d’une convive féminine présente lors du dîner royal, prénommée Suzanne. La recette est devenue emblématique de la gastronomie française et figure dans le Guide culinaire d’Auguste Escoffier dès 1903.
Les fondamentaux d’Auguste ESCOFFIER :
Le guide culinaire
L’aide mémoire culinaire
Evolution de la recette des crêpes Suzette
La recette de la crêpe Suzette a été formalisée par Auguste Escoffier dans son Guide culinaire en 1903, où elle devient un classique de la cuisine française. La version originale prévoit des crêpes fines, nappées d’un beurre Suzette fait de beurre pommade, sucre, jus et zeste d’orange, et parfois de liqueur (historiquement du curaçao, parfois remplacé par du Grand Marnier).
Contrairement à une idée reçue, la recette d’Escoffier n’inclut pas forcément la flambée, qui est souvent ajoutée par la suite pour des raisons de spectacle et d’arôme. L’originalité d’Escoffier réside dans la finesse de la préparation et la maîtrise des parfums, faisant de la crêpe Suzette un dessert à la fois délicat et raffiné.
Avec le temps, la recette a connu de nombreuses variantes, intégrant parfois d’autres agrumes, fruits, ou adaptations de présentation, mais la base telle qu’écrite par Escoffier reste la référence pour la tradition.
Les crêpes Suzette en vidéo :
La première crêpe est ratée, alors je la mange !
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La fiche recette – Difficulté = facile
Recette authentique des crêpes Suzette par Philippe Etchebest
Matériel nécessaire
- 1 cul de poule ou jatte
- 1 louche
- 1 casserole
- 1 poêle
- 1 Spatule
Ingrédients
Pour la pâte à crêpes :
- 20 g de beurre type 55
- 2 oeufs
- 125 g de farine
- 20 g de sucre en poudre
- 30 cl de lait
- 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de rhum, Grand Marnier …
Pour la sauce Suzette :
- 4 cl d’huile de colza
- 30 g de sucre en poudre
- 10 cl de jus d’orange
- 50 g de beurre
- 5 cl de liqueur d’orange ou Cointreau (optionnel)
- 2 oranges bio
Instructions
Préparation de la pâte à crêpes :
- Faire fondre le beurre à basse température dans la casserole, sans le laisser cuire, juste pour le liquéfier.
- Dans un cul de poule, mettre la farine. Casser deux œufs sur la farine.
- Ajouter une pincée de sucre, une pincée de sel, puis mélanger délicatement en partant du centre du cul de poule, sans trop chercher la farine sur les bords, afin d'éviter les grumeaux.
- Verser progressivement du lait au fur et à mesure que la pâte s’épaissit, en continuant de mélanger délicatement.
- Ajouter le beurre fondu et continuer de mélanger jusqu’à intégrer tous les ingrédients.
- Une fois que la pâte est homogène et sans grumeaux, finir par le reste du lait.
- Si vous aimez ça, ajouter un trait d’alcool (facultatif, cela donne du caractère à la pâte).
- Si des grumeaux persistent, mixer la pâte avec un mixeur plongeant ou la passer au chinois.
- Laisser reposer la pâte à crêpes 30 à 45 minutes avant de la cuisiner.
- La pâte est maintenant prête pour réaliser des crêpes, selon la recette choisie.
Cuisson des crêpes :
- Si la pâte semble un peu trop épaisse, ajouter un peu d’eau ou de lait pour ajuster la consistance.
- Dans une poêle bien chaude et graissée faire cuire la première crêpe, qui sert souvent de test, puis les suivantes (sans besoin de graisser davantage la poêle si elle reste suffisamment huilée).
Préparation de la sauce Suzette :
- Prélever les zestes des oranges qui serviront à parfumer ensuite les crêpes Suzette.
- Dans une poêle, faire fondre du beurre avec du sucre, à feu doux, sans laisser brûler.
- Rouler les oranges sur le plan de travail puis les presser, directement dans la poêle au dessus d'un tamis pour retenir les pépins.
- Ajouter les liqueur d'orange (optionnel), puis laisser la sauce réduire légèrement, sans trop épaissir, jusqu’à ce qu’elle frémisse.
- Éteindre le feu, puis plonger les crêpes dans la sauce et les plier en quatre. Laisser absorber la sauce, sans laisser sécher. Vous pouvez mettre chaque crêpe de côté dans un plat pour avoir de la place pour les suivantes.
- Une fois toutes les crêpes imbibées du jus, les remettre pliées dans la poêle pour les faire un peu dorer.
- Ajouter un peu des zestes d’orange sur les crêpes pour ajouter une touche aromatique.
- Pour la version traditionnelle, remettre le feu pour flamber les crêpes avec du Grand Marnier. Cela apporte une touche caramélisée, mais on peut s’en passer.
- Retourner les crêpes pour caraméliser chaque face.
- Servir immédiatement, les crêpes Suzette sont idéales bien chaudes et imbibées de la sauce orange.
FAQ liée aux crêpes Suzette :
Livre de recettes de Philippe ETCHEBEST :
Cuisinez bien accompagné
