Parcours de Jeffrey CAGNES
Jeffrey CAGNES est l’une des figures montantes de la pâtisserie française, reconnu pour son talent, sa créativité et son parcours exceptionnel. Né en 1986 à Troyes, il se passionne très tôt pour la pâtisserie, passe son CAP à Avignon, puis intègre la prestigieuse maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, où il gravit les échelons sous l’égide de grands chefs. Il enrichit son expérience en travaillant pour des établissements réputés comme Delicabar, Hédiard, et Thoumieux, aux côtés de Jean-François Piège.
En 2016, il ouvre sa propre pâtisserie, Casse-Noisette, avant de créer la Maison Jeffrey Cagnes Paris, qui compte aujourd’hui plusieurs adresses à Paris. Il est aussi très présent dans les médias, notamment sur la chaîne METRO France, où il partage ses recettes et son expertise avec passion. Son style associe tradition et modernité, et il est particulièrement célèbre pour ses desserts revisités et son engagement dans la transmission et l’innovation en pâtisserie.
Les recettes emblématiques de Jeffrey CAGNES
Parmi les recettes signatures de Jeffrey Cagnes, on trouve notamment la tarte au citron, qu’il considère comme son dessert signature et dont il maîtrise parfaitement l’équilibre acidulé et sucré. Il est aussi célèbre pour sa babka, une brioche torsadée au chocolat et aux noisettes, qui a conquis le public pour sa texture moelleuse et gourmande. Parmi ses autres créations notables, on retrouve les canelés surprises, un trompe-l’œil pâtissier composé d’une coque en chocolat et d’une ganache montée à la vanille et au rhum. Il propose également des choux revisités, des religieuses à l’ancienne au dressage impressionnant, des cookies aux noix de pécan, des entremets exotiques et des bûches de fêtes (notamment la Tour de Pise, inspirée du tiramisu). Ses créations se distinguent par leur originalité, leur goût équilibré et leur élégance dans le dressage.
Les recettes de cake de Jeffrey CAGNES
Le cake, ce gâteau de voyage indémodable, se décline ici en trois versions savoureuses et originales inspirées par le chef Jeffrey CAGNES : marbré au chocolat, noisette et citron-basilic. Chaque version met en valeur des ingrédients de qualité, pour une texture moelleuse et des saveurs intenses. Que vous préfériez le côté gourmand du marbré, la richesse du cake noisette ou la fraîcheur du citron-basilic, cette recette vous invite à explorer de nouvelles associations gustatives, tout en gardant la simplicité et l’élégance d’un grand classique de la pâtisserie française.
Le cake, c’est un gâteau qui est très tendance en ce moment. Pourquoi ? Parce que c’est un gâteau de voyage !
Les petites astuces du chef :
La fiche recette – Difficulté = moyenne
3 variantes de recette de cake de Jeffrey CAGNES
Matériel nécessaire
- 1 robot pâtissier
- 1 Fouet
- 1 Spatule
- 1 Moules à cake
- 2 Poches à douille
- 1 couteau
- 1 Four
- 1 micro ondes
- 1 Bol ou récipient
- 1 casserole
- 1 Cuillère ou spatule
- 1 Râpe
- 1 Cuillère à soupe
Ingrédients
Base pâte à cake pour 3 cakes :
- 465 g de beurre
- 450 g de sucre glace
- 510 g d’œufs compter 9 à 10 œufs moyens
- 380 g de farine
- 85 g de fécule (type maïzena par exemple)
- 22 g de poudre à lever (soit 2 sachets de levure chimique)
- 6 g de vanille liquide environ 3 cuillères à café
Pour le cake à la noisette :
- 110 g de pâte de noisette 100% (60 pour la pâte à cake + 50 pour la ganache)
- 50 g de noisettes concassées (à mélanger avec la pâte)
- quelques noisettes entières (pour la décoration)
- 120 g de lait demi écrémé
- 120 g de crème liquide (35%)
- 150 g de chocolat au lai (35%)
- 4 g de gélatine
Pour le cake marbré au chocolat :
- 150 g de chocolat pâtissier
- 30 g du grué cacao
- 2 c. à soupe d'huile végétale
Pour le cake citron basilic :
- 2 citrons dont utilisera les zestes et le jus
- 50 g de citrons confits en bâtonnets
- 45 g de basilic frais (30g pour la pâte + 15g pour la décoration)
- 100 g de sucre glace
Instructions
Réalisation de la ganache noisette 24h à l'avance :
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Dans une casserole, porter la crème, le lait et la pâte de noisettes à ébullition.
- Ajouter le chocolat et la gélatine, puis mixer.
- Ajouter la crème froide et mélanger le tout.
- Réserver au froid une nuit.
Préparation de la base de pâte à cake :
- Mettre le beurre et le sucre dans la cuve du robot, puis crémer le mélange.
- Ajouter les œufs petit à petit tout en mélangeant, puis l’extrait de vanille.
- Incorporer ensuite la farine, puis en dernier la levure chimique.
- Quand le mélange est homogène, la pâte à cake nature (base) est prête et servira pour les trois déclinaisons.
- Préparer les moules à cake en les beurrant et farinant si besoin.
- Séparer la pâte en trois, soit peser environ 640 g de pâte nature par cake.
Base pour le cake noisette :
- Ajouter à la base de pâte à cake la pâte de noisette 100% pour parfumer.
- Puis les noisettes concassées torréfiées.
- Bien mélanger le tout. puis pocher la pâte dans le moule graissé et fariné, en veillant à bien répartir régulièrement, tapoter le tout pour lisser au mieux.
Base pour le cake marbré vanille cacao :
- Diviser la pâte à cake nature en deux portions égales.
- Garder une portion nature vanille et ajouter le cacao en poudre dans l’autre portion, puis bien mélanger pour obtenir une pâte chocolat.
- Pocher un « boudin » de pâte vanille et un de pâte chocolat, en les alternant : vanille, chocolat, puis à nouveau vanille sur chocolat et chocolat sur vanille.
- À l’aide d’un couteau, réaliser des petites vagues dans la pâte pour créer l’effet marbré, puis tapoter légèrement le moule pour lisser.
Base pour le cake citron basilic :
- Ciseler le basilic frais.
- Ajouter le basilic ciselé et les zestes de citron vert dans la dernière portion de pâte à cake nature.
- Mélanger pour bien répartir les parfums. Le chef précise qu’il est idéal de laisser infuser le basilic dans la pâte la veille pour le lendemain, afin de développer les arômes.
Cuisson des cakes :
- Enfourner les trois cakes (marbré, citron-basilic, noisette) à 220 °C pour 50 min à 1h de cuisson, et surveiller jusqu’à ce qu’ils gonflent légèrement et commencent à crouter.
- Ouvrir alors le four, inciser le dessus des cakes avec un couteau dont la lame aura été humidifiée, puis poursuivre la cuisson à 180 °C jusqu’à cuisson complète.
Finition du cake marbré :
- Préparer un glaçage à partir du chocolat, du grué de cacao et de l’huile végétale, puis faire fondre le mélange quelques minutes au micro-ondes (ou au bain marie).
- Napper le cake marbré froid avec ce glaçage pour apporter gourmandise, croustillant et brillance.
- Décorer avec un peu de grué de cacao sur le dessus.
Finition du cake noisette :
- Sortir la ganache du frigo, monter la crème au fouet et débarrasser dans une poche.
- Dresser la ganache sur le dessus du cake noisette en faisant des petites vaguelettes.
- Ajouter quelques noisettes torréfiées entières ou concassées pour le côté crunchy, puis rayer ou filer un peu de chocolat au lait par-dessus.
Réalisation du nappage neutre pour le cake citron basilic :
- Mélangez le sucre glace avec 1 cuillères à soupe de jus de citron (ou l’eau) dans un bol.
- Ajoutez le liquide petit à petit jusqu’à obtenir une consistance lisse et légèrement fluide, mais pas trop liquide (vous devez pouvoir le napper sans qu’il coule trop).
- Si besoin, ajoutez un peu d’eau ou de jus de citron pour ajuster la texture.
Finition du cake citron–basilic :
- Napper le cake avec le nappage neutre, puis ajouter un peu de zeste de citron.
- Disposer quelques morceaux de citron confit, quelques zestes supplémentaires de citron.
- Ajouter sur le dessus quelques pousses de basilic frais.
- Le cake citron basilic est alors prêt à être dégusté, tout comme le marbré et le noisette.
S’équiper : les moules à cake
Les moules à cake se déclinent aujourd’hui dans une grande variété de formes, tailles et matériaux, chacun offrant des avantages précis selon le résultat recherché. Le moule en métal antiadhésif assure une cuisson homogène et une croûte dorée, parfait pour les cakes traditionnels. Le silicone, souple et antiadhésif, facilite le démoulage et convient idéalement aux cakes moelleux. Le moule en céramique diffuse la chaleur en douceur et permet une présentation élégante directement à table. Le verre, quant à lui, conserve et restitue bien la chaleur, il laisse voir la coloration de la pâte pendant la cuisson et présente toutes les garanties en matière de santé alimentaire. Les moules jetables en papier cuisson sont pratiques pour les cakes de voyage ou à offrir. Enfin, les mini-moules permettent de réaliser des portions individuelles gourmandes, très appréciées pour les buffets ou goûters. Le choix du moule influence texture, aspect et cuisson du cake.
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