Noix de Saint-Jacques au bouillon de cresson par Alain DUCASSE
Finesse et élégance dans un velouté de cresson et d’épinards accompagné de noix de Saint-Jacques façon carpaccio. Cette recette d'Alain Ducasse est un plat raffiné, peu calorique et dont le coût est principalement porté par les noix de Saint-Jacques, ingrédient noble qui confère son prestige à la recette. Accessible en technique, elle convient parfaitement pour une entrée de fête.
Matériel nécessaire
- 1 casserole
- 1 écumoire
- 1 pinceau
- 1 torchon
- 1 mixeur
Ingrédients
Pour les Saint-Jacques :
- 8 coquilles Saint-Jacques
- 1 demi Citron jaune
- fleur de sel
- poivre du moulin
Pour le bouillon de cresson :
- 3 cl vinaigre blanc
- huile d’olive
- 50 g crème double épaisse
- 100 g épinard branche
- 2 bottes cresson de fontaine
- sel
- poivre du moulin
Pour le dressage :
- 80 g œuf de hareng
- 4 tranches pain aux noix
- fleur de sel
Instructions
Préparation des Saint-Jacques :
- Ouvrez les St jacques, retirez les barbes puis séparer les noix du corail. Nettoyez délicatement les noix sous un filet d'eau froide à l'aide d'un pinceau puis séchez-les sur un linge.
- Taillez chaque noix de Saint-Jacques horizontalement en quatre dans l'épaisseur.
- Assaisonnez-les du jus de citron jaune, de fleur de sel, d'un tour de poivre et d'un filet d'huile d'olive.
Le bouillon de cresson :
- Effeuillez le cresson et équetez les épinards. Lavez-les dans une eau froide vinaigrée puis essorez-les.
- Faites cuire le cresson et les épinards dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Arrêtez la cuisson lorsque les feuilles s’écrasent entre les doigts. Gardes un peu d'eau de cuisson.
- Egouttez avec une écumoire et mixez tout de suite. Détendez avec un peu d’eau de cuisson jusqu’à ce que le bouillon soit bien homogène et velouté. Ajoutez la crème.
- Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
Le dressage :
- Dressez les tranches de noix de Saint jacques en rosace dans le fond d’une assiette creuse.
- Surmontez-les avec les oeufs de hareng, ajoutez les feuilles de cresson crues et un peu de fleur de sel.
- Versez le bouillon de cresson très chaud dessus pour que sa chaleur cuise les Saint Jacques légèrement.
- Servez le pain aux noix toasté à part.
