Black Flambadou : le burger signature du champion Sébastien GACHES
Le Black Flambadou, né de l’esprit créatif du chef Sébastien GACHES lors de la Coupe de France du Burger, sublime le burger artisanal avec une harmonie de saveurs et de textures. Chaque bouchée marie le moelleux d’un pain noir à l’encre de seiche, la puissance d’un steak d’Aubrac à peine saisi, la douceur d’un confit d’oignon balsamique et le caractère de la tomme de brebis de l’Aveyron. La sauce gribiche maison, fraîche et relevée, apporte la touche finale à ce plat généreux et réconfortant, parfait pour les instants gourmands de l’automne ou de l’hiver. Découvrez une expérience sensorielle qui célèbre la richesse du terroir français avec audace et gourmandise.
Matériel nécessaire
- 1 poêle
- 1 Four
- 1 Couteau
- 1 robot pâtissier (pour préparer les pains burger maison)
- 1 cul de poule (pour préparer les pains burger maison)
- 1 plaque de cuisson (pour préparer les pains burger maison)
Ingrédients
Préparation maison des pains burgers :
- 130 ml d'eau
- 2 c. à soupe de lait
- 5 g de levure sèche de boulanger
- 1 c. à soupe de sucre
- 2 oeufs
- 1 c. à soupe d'encre de sèche
- graines de sésame noir
- 350 g de farine T55
- 40 g de farine T45
- 0,5 c. à café de sel
- 15 g de beurre pommade
Ingrédients pour la confection du burger :
- 4 pains burger noirs à l'encre de seiche
- 4 steaks hachés de race Aubrac
- Tomme de brebis Le Vézou (ou votre tomme de brebis préférée) suffisamment pour couvrir chaque steak, env. 160 g
- 2 oignons rouges
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 2 c. à café de sucre
Sauce gribiche maison
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à café de moutarde à l’ancienne
- 1 c. à café de vinaigre blanc
- 1 c. à soupe d’échalotes ciselées
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1 c. à soupe de ciboulette hachée
- 1 pointe de ketchup
- 1 pincée de sel
Instructions
Pour des pains burger maison :
- Vous pouvez trouver des pains burgers à l'encre de sèche en commerce, mais en s'y prenant à l'avance vous pouvez aussi les faire maison.
- Dans un robot pâtissier, ou dans un cul de poule si vous voulez travailler à la main, délayer la levure dans l’eau, le lait, et le sucre. Laisser reposer le tout durant 5 minutes.
- Battre l'oeuf et l’encre de seiche à part dans un saladier ou cul de poule, puis ajouter ce mélange aux deux farines et au sel. Pétrir le tout au robot muni du crochet pendant 5 minutes.
- Incorporer le beurre petit à petit. Pétrir de nouveau pendant une dizaine de minutes. Vous devez obtenir une pâte élastique et brillante.
- Donner une forme de boule à la pâte, et la placer dans un plat préalablement graissé, couvrir d’un torchon et faire pousser pendant 1 heure.
- Une fois la pâte levée, la diviser en 4 boules qui seront disposées sur une plaque de cuisson en veillant à bien les espacer. Laisser de nouveau pousser à température ambiante pendant 1 heure.
- Mélanger l’oeuf restant et dorer vos pains à burger au pinceau, puis saupoudrer de graines de sésame. Enfourner les buns à 200° pendant 15 minutes.
Pour le confit d'oignon :
- Émincer finement les oignons.
- Faire revenir l’oignon dans l’huile de tournesol chaude jusqu’à coloration.
- Déglacer avec le vinaigre balsamique.
- Ajouter le sucre et laisser caraméliser à feu doux, sans mélanger, pendant quelques minutes.
Pour la sauce gribiche :
- Fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde à l’ancienne pour monter une mayonnaise.
- Incorporer le vinaigre blanc, les échalotes, le persil, la ciboulette, le ketchup et le sel. Bien mélanger.
- Couper la tomme de brebis en tranches.
Cuisson des steaks :
- Assaisonner les steaks hachés de sel.
- Saisir très fortement les steaks dans une poêle chaude (ou à la plancha l'été) pour les colorer, l’intérieur doit rester cru et froid.
Montage du burger :
- Couper les pains burger noirs en deux et étaler généreusement la sauce gribiche sur la base de chaque pain.
- Déposer les steaks saisis sur la sauce.
- (Optionnel) Flamber les steacks avec le lard et le flambadou.
- Ajouter le confit d’oignon sur les steaks.
- Placer les tranches de tomme de brebis sur le confit d’oignon.
- Refermer avec les chapeaux de pain.
- Enfourner les burgers 8 minutes à 180°C, pour faire fondre le fromage et réchauffer l’ensemble.
Notes
Servez le Black Flambadou avec des pommes de terre grenaille rôties ou une salade de saison pour un plat équilibré. Pour varier, remplacez la tomme de brebis par une tome de votre région, ou ajoutez quelques pickles maison pour une touche de pep’s.
Si vous souhaitez essayer avec le lard au flambadou aveyronnais, soit vous connaisseez un aveyronnais qui en possède un, soit vous voulez vous équiper et vous pouvez opter pour la version modernisée proposée par Sébastien GACHES sur son site.
