Foie gras maison au Air Fryer avec son pain de campagne signé Norbert TARAYRE
Norbert TARAYRE propose dans cette recette un foie gras maison au Air Fryer, accompagné d’un pain de campagne cuit lui aussi au Air Fryer, pour un combo 100% fêtes et 100% fait maison. Le chef part de trois lobes de foie gras déveinés marinés au porto blanc, vinaigre balsamique blanc, sel, poivre et cardamome, avant une cuisson douce et homogène dans le Cosori Twinfry, En parallèle, il réalise une pâte à pain de campagne mêlant farine blanche et seigle, pour réaliser un pain à la croûte croustillante et à la mie moelleuse, parfait pour accompagner le foie gras sans artifice superflu.
Matériel nécessaire
- 1 AirFryer Cosori TwinFry (ou équivalent)
- 1 Plaque ou tapis silicone
- 1 Couteau à bout rond (pour éveiner le foie gras si vous n'en trouvez pas déjà éveiné)
- 1 Saladier (pour la pâte à pain)
- 1 Spatule ou corne de pâtisserie
- 1 Balance de cuisine
- 1 Cuillère
- 1 film alimentaire
- 1 Terrine (pour mouler le foie gras)
- 1 carton entouré de film alimentaire aux dimensions de la terrine (pour composer une presse)
- 1 1 poids pour maintenir la terrine (une bouteille de lait comme le préconise Norbert)
- 1 Couteau lame bien chaude (pour découper le foie gras)
Ingrédients
Foie gras :
- 3 lobes de Foie Gras déveinés 500g pièce
- 22 g sel
- 8 g poivre
- 1 gousse cardamone
- 60 g porto Blanc
- 30 g vinaigre blanc balsamique
Pain de campagne :
- 250 g farine
- 50 g farine de seigle
- 5 g sel
- 5 g sucre à mettre dans 20g d’eau
- 5 g levure boulangère sèche
- 160 g eau
Instructions
Préparation du foie gras :
- Choisir 3 lobes de foie gras déveinés (500 g par lobe environ).
- Préparer un mélange de 22 g de sel, 8 g de poivre, une pointe de cardamone (facultatif). Dans un plat bien assaisonner chaque lobe sur toutes les faces.
- Ajouter 60 g de porto blanc (ou autre alcool au choix) et 30 g de vinaigre blanc balsamique (facultatif).
- Filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur au minimum 1 heure (idéalement une nuit pour développer davantage les saveurs).
Cuisson du foie gras au Air Fryer :
- Sortie les lobes du frigo qui ont mariné toutes la nuit (ou une heure si vous étiez pressés).
- Enrouler chaque lobe de papier film pour éviter qu'ils ne sèchent à la cuisson et conserver le gras.
- Pas besoin de préchauffer l’AirFryer TwinFry Cosori. Placer directement les lobes sur la grille, entourés du papier film.
- Cuire à 120 °C pendant 20 minutes.
- Une fois le temps écoulé, sortir les lobes du bac du Air Fryer.
- Retirer le film alimentaire de chaque lobe et récupérer toute la graisse contenue dans les films.
- Laisser reposer un peu les lobes sur une plaque froide pour arrêter la cuisson.
Montage de la terrine :
- Préparer une terrine à foie gras, et si cette dernière n'est pas pourvue de presse, en confectionner une avec du papier film et du carton pour recouvrir le foie gras dans la terrine.
- Placer les lobes dans la terrine, récupérer le gras de cuisson et le verser sur le foie gras.
- Fermer la terrine avec la presse et bien tasser.
- Mettre 1 bouteille d'1 L de lait sur la terrine pour maintenir la pression et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit (minimum 12 h).
Préparation du pain de campagne :
- Dans un saladier, mélanger 250 g de farine blanche, 50 g de farine de seigle, 5 g de sel, 5 g de sucre, 5 g de levure boulangère sèche, 160 g d’eau.
- Pétrir à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique.
- Laisser lever 1h30 à température ambiante en couvrant le saladier au papier film.
- Pour le façonnage, fariner le plan de travail et y poser la pâte pour la travailler.
- Donner quelques rabats à la pâte sans trop dégazer, donner une forme allongée, puis façonner en boule, et donner une forme allongée.
- Placer sur du papier sulfurisé et laisser reposer 20 minutes pour la détente.
- Grigner le dessus de pâte à l'aide d'une lame affûtée, afin que l'air puisse s'échapper à la cuisson.
- Placer le pain à l'aide du papier sulfurisé dans l’Air Fryer, cuire à 200 °C pendant 25 à 30 minutes.
- Laisser refroidir sur une grille pour garder la croûte croustillante.
- Pour vérifier que le pain est cuit, tapoter le dessous du pain qui doit sonner creux avec un bruit sourd.
- Si vous ne le consommer pas de suite, envelopper le pain dans du film alimentaire et le conserver au réfrigérateur pour le garder moelleux et humide.
Démoulage du foie gras :
- Pour faciliter le démoulage, passer un coup de chalumeau ou un peu d’eau chaude sur la terrine. Vous pouvez aussi placer la pointe du couteau sur les bords de la terrine et en faire le tour.
- Remettre du film autour du foie gras et le placer au réfrigérateur pour qu'il fige. On peut aussi le faire patienter au frais jusqu'à son utilisation.
- Au moment de servir, parer les bords si nécessaire avec une lame de couteau bien chaude.
Réchauffage du pain et présentation du foie gras :
- Réchauffer 4 minutes au Air Fryer à 205°C pour retrouver une croûte croustillante.
- Découper le pain en tranches et le présenter en accompagnement du foie gras.
