La Génèse de Tous en cuisine
La croustade aux pommes de Cyril Lignac, préparée lors de l’émission « Tous en cuisine » du 28 août 2021, est devenue rapidement un grand succès auprès des téléspectateurs et des amateurs de cuisine maison.
Cette émission phare de M6, créée lors du confinement de 2020, a permis au chef de partager ses recettes en direct depuis sa propre cuisine, accompagné à distance par Jérôme Anthony et de nombreux invités, qu’ils soient anonymes ou célébrités. L’objectif était de cuisiner tous ensemble, en temps réel, et de montrer que de savoureuses recettes comme la croustade aux pommes étaient accessibles à tous, grâce aux explications claires et à la convivialité communicative du chef.
Dans cet épisode, Cyril Lignac propose une croustade gourmande et facile, réalisée avec des pommes marinées à l’Armagnac, enveloppées dans de fines feuilles de pâte filo beurrées et sucrées, pour un croustillant incomparable après un passage au four.
Cuisiner c’est partager de l’amour et des moments uniques
La recette, fidèle à l’esprit de l’émission, met l’accent sur la simplicité et le partage, permettant à chaque famille de reproduire ce dessert traditionnel en direct, tout en profitant de l’ambiance chaleureuse instaurée par Cyril LIGNAC et ses invités. « Tous en cuisine » est salué pour avoir rassemblé petits et grands autour de la préparation de plats accessibles et réconfortants, et la croustade aux pommes en reste l’une des illustrations les plus gourmandes.
Origines de la croustade aux pommes
La croustade aux pommes est une spécialité ancestrale du sud-ouest de la France, notamment de la région de Gascogne. Son origine reste imprécise, mais elle est profondément enracinée dans les traditions culinaires gasconnes.
Le terme « croustade » vient du mot occitan « crostada », qui signifie « croûte », en référence à sa pâte extrêmement fine et croustillante. Cette pâte, appelée aussi « voile de la mariée », est étirée à la main jusqu’à devenir presque transparente, puis superposée en couches délicates pour créer un feuilletage léger et doré après cuisson.
La recette traditionnelle utilise des pommes locales parfumées à l’Armagnac, un alcool typique de la région, ajoutant une touche aromatique unique. La croustade était historiquement réservée aux grandes occasions familiales, fêtes religieuses ou moments de convivialité, témoignant de son importance comme dessert festif et rustique. Certains experts relient son procédé de fabrication à une influence des Maures médiévaux, qui auraient transmis la technique de la pâte fine et croustillante venue d’Espagne, similaire à la pastilla.
Croustade ou pastis ?
Cela dépend de la région du sud-ouest dans laquelle on se trouve, chacun défendant ses traditions et son appellation, mais les recettes sont vraiment très proches (sans vouloir offenser personne).
Le pastis gascon est une pâtisserie traditionnelle que l’on retrouve particulièrement dans le Gers, composée de multiples feuilles de pâte très fines (souvent pâte filo ou une pâte feuilletée étirée jusqu’à être presque transparente) garnies de pommes parfumées à l’Armagnac. Le pastis est cuit au four jusqu’à obtenir une texture à la fois fondante et croustillante. Le nom « pastis » dérive du vieux français ou de termes occitans signifiant pâte ou pâtisserie. Il peut aussi désigner un gâteau levé dans d’autres régions.
La croustade gasconne est parfois utilisé comme synonyme de pastis dans certaines zones, dans le Gers et l’Ariège, mais la croustade peut aussi désigner une galette ou tourte feuilletée garnie de pommes ou d’autres fruits. La principale caractéristique est sa pâte fine croustillante et la garniture sucrée aux pommes (ou pruneaux), souvent arrosée d’Armagnac. En Ariège, la croustade peut avoir des variantes distinctes, mais elle reste proche du concept du pastis dans sa texture et sa présentation.
Au fil du temps, plusieurs variantes régionales ont ainsi vu le jour, intégrant parfois des pruneaux ou d’autres fruits, mais le charme de la croustade gasconne reste dans son élégante simplicité faite de produits locaux et d’un savoir-faire ancestral, authentique expression du patrimoine gastronomique du Sud-Ouest français.
La croustade aveyronnaise
On retrouve aussi une variante de croustade aux pommes liée à l’Aveyron, appelée croustade aveyronnaise. Il s’agit d’une tourte feuilletée fourrée de pommes, parfois agrémentée de cannelle ou vanille, préparée avec deux pâtes feuilletées superposées et dorées au four.
Cette spécialité locale est connue pour son croustillant et son goût fruité, souvent réalisée avec des pommes revenues au beurre et au sucre, ce qui lui confère fondant et douceur. La recette traditionnelle est une préparation familiale, souvent transmise de génération en génération notamment autour de Millau.
Ainsi, la croustade aveyronnaise partage des racines avec la croustade gasconne mais s’en distingue en termes d’épices et de méthode de préparation, avec un ancrage comme dessert typique de l’Aveyron.
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La fiche recette – Difficulté = facile
La croustade de pommes de Cyril LIGNAC
Matériel nécessaire
- 1 planche à découper
- 1 couteau
- 1 saladier
- 1 cuillère
- 1 plat
- 1 moule à manqué ou un cercle à tarte
- 1 pinceau
Ingrédients
- 3 pommes épluchées à cuire
- 5 cl d’Armagnac
- 12 feuilles de pâte filo
- 60 g de beurre (50g fondu + 10g)
- 60 g de sucre en poudre (50g + 10g)
Instructions
- Préchauffez le four à 190°C.
- Coupez les pommes épluchées en lamelles et faites-les mariner avec l’armagnac dans un plat.
- Prenez les feuilles de pâte filo, beurrez-les et sucrez-les, puis déposez 6 feuilles filo les unes sur les autres dans un moule ou un cercle à tarte.
- Déposez ensuite les lamelles de pommes, puis les 6 autres feuilles filo dessus.
- Coupez le surplus de pâte qui dépasse et déposez-le sur la tarte, saupoudrez de sucre et ajoutez quelques cubes de beurre.
- Enfournez 30 minutes.
- Au terme de la cuisson, laissez refroidir et servez hors du moule.
Livres de recettes de Cyril LIGNAC :
En cuisine 200 recettes pour tous les jours
Fait Maison n°6 Spécial fêtes
Saisons Cyril Lignac
La Pâtisserie de Cyril Lignac
Fait maison n°9
La cuisine de mon bistrot
