La pissaladière provençale s’impose comme l’une des grandes signatures culinaires du sud de la France, témoignage d’une tradition vivace transmise de génération en génération. Dans cette version maison proposée par le vigneron-cuisinier Frédéric GOLIARD, ce classique niçois trouve un souffle nouveau, remarquable par l’importance accordée à la qualité des produits locaux et aux techniques d’assaisonnement.
Dès la première bouchée, la douceur fondante des oignons confits contraste avec la vivacité d’une purée d’olives noires de Nyons, choisies pour leur arôme puissant, et la subtilité d’une poudre d’anchois grillé, disposée juste avant le service. Conçue pour se déguster froide, à partager au grand air lors d’une soirée estivale en Provence, cette spécialité méditerranéenne célèbre généreusement l’art de la convivialité propre à la Provence. On s’éloigne ici de la simple adaptation pour tutoyer la sincérité et le goût du travail bien fait, chaque détail ayant été pensé pour remettre au goût du jour le meilleur de la pissaladière provençale.
L’émission « Météo à la carte »
« Météo à la carte » est diffusée quotidiennement sur France 3 depuis septembre 2012. Elle est présentée en direct à 12h55 du lundi au vendredi par Laurent Romejko et Marine Vignes. L’émission se distingue par son approche régionale et conviviale, mêlant prévisions météorologiques et découverte du terroir français. Chaque épisode propose des reportages riches et variés, mettant en lumière les paysages, les traditions et les saveurs typiques des différentes régions de France.
Les reportages régionaux sont au cœur de l’émission, offrant un regard authentique sur les villages, les marchés et les événements locaux. Grâce à ces reportages, les téléspectateurs découvrent les particularités culturelles, les métiers de bouche et les artisans qui font vivre les terroirs.
L’artisanat local y tient une place de choix, l’émission met en avant les savoir-faire et les produits du terroir, valorisant ainsi les acteurs du monde rural et les circuits courts. Les reportages intègrent souvent une recette traditionnelle ou innovante, préparée avec les produits locaux et partagée par les artisans ou les habitants rencontrés. Ces recettes permettent de prolonger l’expérience gastronomique et de s’inspirer pour cuisiner à la maison.
Frédéric GOLIARD, le vigneron-cuisinier qui réinvente la pissaladière provençale
Frédéric GOLIARD n’est pas seulement vigneron, il est aussi un véritable créateur culinaire, et revisite ici la cuisine régionale du Vaucluse. Développant son art au cœur des vignobles, ce vigneron-cuisinier tisse des liens étroits entre terroir, tradition et innovation gourmande. Sa démarche s’appuie sur une transmission familiale et une recherche constante d’authenticité, sans jamais perdre de vue le plaisir du partage.
En revisitant la recette de la pissaladière, il met en lumière des produits emblématiques de la Provence, comme les olives noires de Nyons ou l’anchois. Sa version du plat niçois respecte la mémoire culinaire tout en lui offrant des accents personnels. Cette recette illustre sa philosophie : magnifier le produit, valoriser la qualité et privilégier le goût du vrai, avec un profond respect pour la convivialité méditerranéenne.
La pissaladière provençale, fierté niçoise et joyau du Vaucluse
Venue du cœur de Nice, la pissaladière s’est progressivement étendue à toute la Provence, où elle fait figure de plat emblématique des réunions familiales et des pique-niques sous le soleil. Longtemps appréciée comme en-cas pour les pêcheurs et les vignerons, cette tarte salée a su incarner l’attachement des habitants à leur terroir. Traditionnellement, on la retrouvait lors des grands marchés ou sur les tables des fêtes, symbolisant l’abondance des produits méditerranéens.
La pâte brisée y met en valeur le contraste entre le moelleux d’une garniture d’oignons au confit soigné et l’intensité aromatique des olives noires de Nyons, exclusivement sélectionnées pour leur caractère unique. L’ajout d’anchois grillé réduit en poudre traduit l’évolution du plat, conjuguant respect du passé et créativité. Dans le Vaucluse, nombre de familles continuent de se transmettre leurs secrets, perpétuant ainsi la tradition et le savoir-faire de la cuisine provençale.
La recette en vidéo :
La qualité de l’olive en soi est telle qu’elle a besoin de rien d’autre. Juste de l’olive écrasée avec une pointe d’huile d’olive et là on a toute l’aromatique du fruit !
Les petites astuces du chef :
La fiche recette – Difficulté = facile
Pissaladière provençale aux olives de Nyons et poudre d’anchois grillés
Matériel nécessaire
- 1 couteau
- 1 plat à tarte
- 1 Four
Ingrédients
Pissaladière
- 1 pâte brisée maison ou prête à l’emploi
- 6 gros oignons
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 60 g de beurre
- 100 g d’olives noires de Nyons
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra pour les olives
- 6 filets d’anchois
Instructions
- Préparer une pâte brisée maison ou utiliser une pâte prête à l’emploi.
- Piquer la pâte brisée à la fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
- Enfourner la pâte brisée pendant 30 minutes à 180°C.
- Peler et émincer les oignons (vous pouvez mélanger oignons doux des Cévennes et oignons locaux).
- Faire confire les oignons émincés dans une poêle avec l’huile d’olive et le beurre à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et légèrement dorés.
- Pendant ce temps, dénoyauter les olives noires de Nyons et les écraser en purée. Ajouter une pointe d’huile d’olive pour exalter leur parfum.
- Sortir la pâte brisée dorée du four.
- Tartiner la pâte précuite avec la purée d’olives.
- Étaler généreusement les oignons confits sur la purée d’olives.
- Faire griller les filets d’anchois au préalable, puis les réduire en poudre et en parsemer la pissaladière.
Notes
S’équiper : les plats à tarte
Les plats à tarte se distinguent avant tout par leur forme, leur matière et le résultat de cuisson recherché. Le moule classique, généralement rond et à bords bas, convient aux tartes fines et aux quiches, tandis que la tourtière, plus profonde, accueille plus facilement les garnitures généreuses, comme une quiche épaisse ou une tourte. Le cercle à tarte, sans fond, permet quant à lui un décerclage net et une finition plus professionnelle, sa version microperforée favorise la circulation de l’air sous la pâte pour un fond plus doré et croustillant. Côté matériaux, l’acier ou l’aluminium chauffent rapidement et sont particulièrement adaptés aux pâtes bien saisies, le verre et la céramique diffusent une chaleur plus douce et conservent mieux la chaleur pour les tartes aux fruits ou les appareils crémeux, tandis que le silicone facilite le démoulage mais donne souvent une pâte moins croustillante. Le bon plat dépend donc de la recette, de l’épaisseur de la garniture et de l’importance accordée au croustillant du fond de tarte.
Un grand format pratique pour réaliser tartes sucrées, quiches, clafoutis ou préparations familiales. Conçu en verre borosilicate transparent, il permet de surveiller facilement la cuisson du fond de tarte, tout en résistant aux températures extrêmes et aux chocs thermiques. Ses bords ondulés aident à maintenir la pâte.
16,50€
Moule à tarte rond, cannelé conçu pour réussir aussi bien les tartes sucrées que les quiches et préparations salées. En acier au carbone avec revêtement antiadhésif sans PFOA ni PTFE, il favorise une diffusion homogène de la chaleur. Sa microperforation laisse circuler l’air sous la pâte, ce qui accélère la cuisson et aide à obtenir un fond plus uniforme et croustillant
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Plat rectangulaire polyvalent, idéal pour préparer biscuits, petits fours, tartes, gratins ou recettes du quotidien. Fabriquée en verre borosilicate, elle résiste aux écarts de température, ne retient ni les odeurs ni les taches et permet de surveiller facilement la cuisson grâce à sa transparence
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Un indispensable pour préparer gâteaux moelleux, génoises, cheesecakes, brownies, flans ou clafoutis. Plus profond, accueille plus facilement les garnitures généreuses, comme une quiche épaisse ou une tourte. Fabriqué en France en verre borosilicate transparent, il assure une cuisson homogène et permet de contrôler facilement la coloration des préparations.
14,50€
(Prix indicatifs susceptibles d’évoluer.)
FAQ recette de la pissaladière provençale :
L’esprit de partage et d’authenticité mis en avant par cette recette revisitée invite à expérimenter, à assembler et à savourer des ingrédients qui racontent la Provence. Surprenez vos amis autour d’une table conviviale en osant préparer cette célèbre spécialité provençale, le tout relevé par une purée d’olives noires intensément parfumée. Lancez-vous et laissez la magie du sud illuminer votre repas !
