Quand les fêtes approchent, la gastronomie met à l’honneur des plats raffinés qui impressionnent par leur élégance et la qualité de leurs produits. Le tournedos Rossini s’impose avec panache lors des dîners de fin d’année. La recette proposée par le chef Benjamin BONNAY invite à redécouvrir ce monument de la cuisine française dans une interprétation festive, idéale pour un repas familial mémorable. Chaque composant est sélectionné avec soin pour un équilibre de textures et de saveurs. Ce plat iconique, délicat et intense, s’inscrit dans l’art de recevoir autour d’une table de fêtes, où chaque bouchée véhicule la promesse d’un moment d’exception.
L’émission « Météo à la carte »
« Météo à la carte » est diffusée quotidiennement sur France 3 depuis septembre 2012. Elle est présentée en direct à 12h55 du lundi au vendredi par Laurent Romejko et Marine Vignes. L’émission se distingue par son approche régionale et conviviale, mêlant prévisions météorologiques et découverte du terroir français. Chaque épisode propose des reportages riches et variés, mettant en lumière les paysages, les traditions et les saveurs typiques des différentes régions de France.
Les reportages régionaux sont au cœur de l’émission, offrant un regard authentique sur les villages, les marchés et les événements locaux. Grâce à ces reportages, les téléspectateurs découvrent les particularités culturelles, les métiers de bouche et les artisans qui font vivre les terroirs.
L’artisanat local y tient une place de choix, l’émission met en avant les savoir-faire et les produits du terroir, valorisant ainsi les acteurs du monde rural et les circuits courts. Les reportages intègrent souvent une recette traditionnelle ou innovante, préparée avec les produits locaux et partagée par les artisans ou les habitants rencontrés. Ces recettes permettent de prolonger l’expérience gastronomique et de s’inspirer pour cuisiner à la maison.
Un chef bordelais au parcours marqué par l’exigence et l’indépendance
Benjamin BONNAY s’est formé dans des maisons étoilées de renom, notamment au Saint-James de Bouliac aux côtés du chef Nicolas MAGIE, il y a affiné une cuisine précise, ancrée dans le produit et la saisonnalité. Cette expérience l’a conduit à ouvrir son propre restaurant, L’Atelier 115 à Pessac, où il a développé une cuisine bistronomique inventive, valorisant les producteurs locaux et une carte renouvelée au gré des saisons. C’est d’ailleurs dans cet établissement que cette recette a été filmée dans le cadre du reportage de Météo à la Carte.
Aujourd’hui, Benjamin BONNAY dirige les cuisines du restaurant Muxu à Mérignac, qu’il a ouvert avec son épouse Elsa et son associé Kilian BALDAIA. Il y propose une cuisine contemporaine inspirée de la brasserie française, à la fois généreuse et créative, dans un cadre convivial et chaleureux. Tapas et cuisine bistronomique du Sud-Ouest s’y marient pour le plaisir du plus grand nombre. Son parcours reflète une volonté constante d’émancipation et de transmission, entre rigueur technique et plaisir du partage.
La petite histoire du tournedos Rossini
Le tournedos Rossini est l’une des créations les plus emblématiques de la haute gastronomie française du XIXe siècle. Ce plat associe un médaillon de filet de bœuf, du foie gras poêlé, des lamelles de truffe et une sauce au madère, le tout posé sur un croûton doré au beurre. Il aurait été créé en l’honneur du compositeur et gastronome italien Gioachino ROSSINI (1792–1868), grand amateur de foie gras et de truffes, qui fréquentait assidûment les grandes tables parisiennes.
L’origine exacte du tournedos Rossini reste débattue. Plusieurs versions circulent : certains attribuent sa création à Casimir MOISSON, chef de la Maison Dorée à Paris, qui l’aurait conçu pour Rossini, habitué du restaurant. D’autres évoquent Marie-Antoine CAREME, l’un des plus grands chefs de l’époque et ami du compositeur. Une anecdote célèbre, rapportée par le Larousse gastronomique, explique même le nom « tournedos » : Rossini, curieux de la préparation, aurait demandé au cuisinier de « tourner le dos » aux convives pour réaliser le plat discrètement.
Le tournedos Rossini s’est progressivement imposé comme un classique des menus de prestige. À la fin du XIXe siècle, Auguste ESCOFFIER en a fixé la composition dans son Guide Culinaire, assurant sa place durable dans la haute cuisine française. Depuis, le plat est resté fidèle à sa structure originelle, même si certaines versions modernes remplacent le madère par du porto ou adaptent la présentation. Aujourd’hui, il incarne le mariage du luxe et du terroir, alliant la tendreté du filet de bœuf, la richesse du foie gras, l’intensité de la truffe et la profondeur d’une sauce réduite.
Zoom sur la pomme Darphin
La pomme Darphin est une spécialité culinaire française à base de pommes de terre, préparée sous forme de galette dorée et croustillante. Elle est obtenue à partir de pommes de terre râpées ou taillées en fine julienne, assaisonnées (sel, poivre, parfois muscade), puis compactées en galette et poêlées dans du beurre ou de l’huile jusqu’à coloration des deux faces. Le résultat est une galette croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, souvent servie en accompagnement de viandes ou de poissons.
L’intérêt de la pomme Darphin c’est d’avoir quelque chose de moelleux à l’intérieur et de très croustillant à l’extérieur !
Le nom « Darphin » fait référence à un cuisinier dont le patronyme a été donné à cette préparation, particulièrement connue dans la région lyonnaise. La pomme Darphin se distingue des pommes paillasson par un aspect plus lisse et une cuisson au beurre clarifié. Elle est proche du rösti suisse, mais se prépare généralement avec des pommes de terre crues plutôt que précuites.
La recette en vidéo :
Le tournedos Rossini, c’est vraiment la recette parfaite pour Noël, un très bon compromis entre temps passé en cuisine et un bonheur au niveau des papilles !
Les petites astuces du chef :
La fiche recette – Difficulté = moyenne
Tournedos Rossini façon festive pour les fêtes
Matériel nécessaire
- 1 four
- 1 mandoline ou une robot de cuisine
- 1 poêle
- 1 planche à découper
- 1 couteau
- 1 cul de poule ou une jatte
- 1 spatule
Ingrédients
- 4 tournedos de bœuf
- 1 lobe de foie gras
- 800 g pommes de terre
- 400 g céleri branche ou rave
- 130 g beurre fondu
- bacon pour entourer les tournedos
- sel
- poivre
Instructions
Les pommes Darphin :
- Peler les pommes de terre et le céleri.
- Râper les pommes de terre et le céleri à la mandoline pour obtenir de fins filaments.
- Mélanger 2/3 de pommes de terre râpées avec 1/3 de céleri râpé dans un bol.
- Assaisonner le mélange avec sel et poivre, incorporer le beurre fondu et mélanger à la main.
- Former une galette et cuire dans une poêle sans matière grasse, 5 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une surface croustillante.
- Finir la cuisson de la pomme darphin au four pendant environ 20 minutes à 180°C.
- Découper de belles tranches pour accompagner le tournedos.
Le foie gras :
- Couper le lobe de foie gras en belles tranches épaisses.
- Saisir les tranches de foie gras à la poêle sans matière grasse, 2 à 3 min de chaque côté.
Tournedos et montage final :
- Envelopper les tournedos de bacon, puis les saisir dans une poêle bien chaude pour les marquer sur chaque face environ 1 à 2 min.
- Déposer une tranche de foie gras poêlé sur chaque tournedos.
- Enfourner les tournedos garnis pendant 5 minutes à 180°C.
- Dresser dans l’assiette : disposer le tournedos Rossini et l’accompagner de la pomme darphin.
Notes
S’équiper :
Manche Riveté, sans PFAS ni revêtement Chimique, compatible tous feux et four. Fabriquée en France. Contrairement aux poêles antiadhésives, les poêles inox ne libèrent aucune substances nocives ou microparticules plastiques dans les aliments. Cuisinez en toute confiance des repas sains pour vous et votre famille !
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(Prix indicatifs susceptibles d’évoluer.)
FAQ sur le tournedos Rossini :
Le tournedos Rossini offre une belle occasion de cuisiner différemment en mettant les petits plats dans les grands, il conjugue tradition et générosité, pour un moment de partage et de convivialité en famille ou entre amis au moment des fêtes de fin d’année.
