Un plat de fêtes raffiné, c’est ce que propose la recette de saint-jacques et risotto créée pour sublimer les tables de fêtes. Mariage entre terre et mer tout droit inspiré de la Normandie, ce mets réunit la délicatesse des coquilles Saint-Jacques juste rôties, la générosité d’un risotto aux cèpes et à la courge, ainsi que le caractère unique du sarrasin grillé. La liaison des saveurs s’opère grâce à une sauce onctueuse où le cidre de Normandie et le Calvados expriment toute la typicité régionale, apportant une touche fruitée et chaleureuse.
Idéal pour un repas festif ou un menu de fin d’année, ce plat révèle l’art de marier ingéniosité et authenticité à chaque bouchée. Si vous rêvez d’éblouir les convives avec une création aussi gourmande qu’élégante et que la recherche d’une vraie alliance terre-mer vous anime, cette recette de Saint-Jacques et risotto crémeux est toute indiquée.
L’émission « Météo à la carte »
« Météo à la carte » est diffusée quotidiennement sur France 3 depuis septembre 2012. Elle est présentée en direct à 12h55 du lundi au vendredi par Laurent Romejko et Marine Vignes. L’émission se distingue par son approche régionale et conviviale, mêlant prévisions météorologiques et découverte du terroir français. Chaque épisode propose des reportages riches et variés, mettant en lumière les paysages, les traditions et les saveurs typiques des différentes régions de France.
Les reportages régionaux sont au cœur de l’émission, offrant un regard authentique sur les villages, les marchés et les événements locaux. Grâce à ces reportages, les téléspectateurs découvrent les particularités culturelles, les métiers de bouche et les artisans qui font vivre les terroirs.
L’artisanat local y tient une place de choix, l’émission met en avant les savoir-faire et les produits du terroir, valorisant ainsi les acteurs du monde rural et les circuits courts. Les reportages intègrent souvent une recette traditionnelle ou innovante, préparée avec les produits locaux et partagée par les artisans ou les habitants rencontrés. Ces recettes permettent de prolonger l’expérience gastronomique et de s’inspirer pour cuisiner à la maison.
Emmanuel ANDRIEU, le mariage de la Bretagne et de la Normandie
D’origine bretonne et formé à Vitré, Emmanuel ANDRIEU a commencé sa carrière au Byblos de Saint-Tropez, où il a été marqué par une cuisine aux accents méditerranéens. Il dirige aujourd’hui les cuisines du restaurant Le 1899, aux Manoirs de Tourgéville, près de Deauville. Sa cuisine associe les produits normands (poissons, coquillages, légumes de saison et spécialités locales) à des influences venues du Sud, notamment à travers l’utilisation d’herbes fraîches, d’aromates et d’épices légères. Attaché au produit et à la saisonnalité, il défend une gastronomie bistronomique, locale et inventive, renouvelée régulièrement au fil de l’année.
Le 1899 des Manoirs de Tourgéville
Ce risotto crémeux avec ces Saint-Jacques incarnent le raffinement des tables festives et met en visibilité les produits de Normandie. Cette région bordée par la Manche regorge de ressources maritimes d’exception et de traditions agricoles où la pomme, le cidre et le Calvados sont rois. Les associations terre-mer trouvent un terrain de jeu idéal dans les créations qui mêlent cèpes, courge et fruits de mer, révélant des alliances gustatives audacieuses et équilibrées. L’usage du sarrasin grillé ajoute un clin d’œil à la Bretagne voisine tout en enrichissant la palette de textures. Le plat prend vie dans un contexte de partage, symbole de convivialité et de générosité. La place centrale des coquilles Saint-Jacques en Normandie, conjuguée aux savoir-faire locaux, fait de cette recette un témoignage vivant de l’élégance et du patrimoine gourmand de la région.
La recette en vidéo :
Le plus important est d’avoir les noix de Saint-Jacques dans leur coquille, ne pas acheter des noix de Saint-Jacques sans leur coquille, c’est le critère de fraîcheur !
Les petites astuces du chef :
La fiche recette – Difficulté = confirmé
Saint-Jacques rôties et risotto crémeux à la normande
Matériel nécessaire
- 1 couteau
- 1 planche à découper
- 1 protection pour le pouce optionnel mais pour éviter de vous couper
- 1 marmite
- 1 poêle
- 1 Cuillère en bois
- 1 Râpe (pour la truffe)
- 1 Mixeur plongeant
- 1 Chalumeau de cuisine ou des allumettes pour flamber
- 1 Grand récipient avec de l’eau glacée
Ingrédients
Pour les Saint-Jacques :
- 3.5 kg de Coquilles Saint-Jacques (avec barbes et noix) pour 4 noix par personne
- Sel
- Poivre
- 30 g Beurre pour la cuisson, clarifié de préférence
Pour le Risotto à la normande :
- 240 g de riz à risotto
- 350 g courge quantité selon grosseur, en brunoise
- 200 g de cèpes frais ou 20g de cèpes séchés
- 80 g de parmesan râpé
- 40 g de sarrasin grillé
- 10 cl crème entière optionnel
- 60 g Beurre
- 25 cl Vin blanc
- 65 cl eau ou fumet de poisson pour mouiller le riz, 75cl sans crème
- 40 g Truffe noire pour râper au service
- 160 g Salicornes fraîches ou en conserves
Pour la sauce au cidre et Calvados :
- Barbes des Saint-Jacques
- 3 oignons de Roscoff
- 30 g Beurre
- Un trait de Calvados
- Cidre de Normandie pour mouiller à hauteur
- 15 cl Crème entière
- Quelques brins d’estragon
Instructions
Préparation des Saint-Jacques :
- Protégez votre pouce et ouvrez les coquilles Saint-Jacques. Séparez soigneusement les barbes en évitant de percer la poche noire. Réservez les barbes pour la sauce.
- Décoller délicatement la noix tout autour avec le doigt, puis lavez les noix dans de l’eau glacée. Égouttez et réservez.
Cuisson du risotto :
- Coupez la courge en petits dés (brunoise).
- Émincez les cèpes et les tailler aussi en brunoise.
- Dans une casserole, faites fondre du beurre et faites revenir doucement la brunoise de courge et de cèpes.
- Ajoutez le riz et nacrez-le quelques minutes en remuant.
- Mouillez avec un peu de vin blanc, puis faites cuire en ajoutant du liquide progressivement, sans cesser de remuer.
- Incorporez le sarrasin grillé pour la touche bretonne.
- Quand le riz est cuit, ajoutez la crème entière.
- Finissez avec le parmesan et le beurre pour lier le risotto et le rendre bien crémeux.
Préparation de la sauce :
- Ciselez les oignons de Roscoff, puis faites-les revenir dans du beurre avec les barbes de Saint-Jacques pour colorer et obtenir des sucs.
- Flambez au Calvados, puis mouillez à hauteur avec le cidre de Normandie. Ajoutez un peu de crème et quelques brins d’estragon.
- Mixez pour obtenir une sauce onctueuse et rectifiez l’assaisonnement.
Cuisson des Saint-Jacques et dressage :
- Préparez la salicorne qui sera déposée sur le plat.
- Râpez un peu de truffe noire.
- Assaisonnez les noix de Saint-Jacques avec sel et poivre. Faites-les dorer dans du beurre clarifié, 2 minutes de chaque côté à feu vif.
- Dressez le risotto dans les assiettes, disposez les Saint-Jacques rôties dessus.
- Ajoutez les cèpes, la salicorne et terminez avec un voile de truffe fraîchement râpée. Nappez légèrement de sauce au cidre et Calvados.
Notes
FAQ sur la recette des Saint-Jacques et risotto crémeux normand :
Ce risotto inspiré de la région normande, mis à l’honneur par Emmanuel ANDRIEU, offre l’occasion parfaite de se lancer dans une cuisine à la fois locale et festive. Laissez-vous tenter par ce mariage subtil de la mer et des saveurs du terroir pour transformer l’un de vos prochains repas en véritable célébration. Lancez-vous, agrémentez votre table de cette recette et faites vivre l’esprit des fêtes avec créativité et gourmandise.
