La tourte lorraine au gris de Toul incarne l’âme chaleureuse de la Lorraine rurale. Héritée des traditions culinaires des vieilles fermes de la région, cette création généreuse réunit des viandes nobles comme le filet de porc et le filet de veau, travaillées avec minutie. Ce plat authentique doit sa saveur unique à une marinade utilisant un vin gris local, peu connu mais subtil, qui parfume délicatement l’ensemble. Tout son moelleux vient de la migaine, un mélange d’œufs et de crème qui enveloppe les viandes pour offrir une texture fondante et gourmande. Idéale pour un repas de famille ou pour célébrer des moments importants, la tourte lorraine au gris Toul régale autant par son parfum que par son aspect doré et généreux, affirmant sa place parmi les classiques de la cuisine lorraine.
INA Les Recettes Vintage
INA Les Recettes Vintage est une chaîne YouTube consacrée aux archives culinaires de la télévision française. Elle redonne vie à des émissions et à des recettes filmées au fil des décennies, en réunissant des séquences dédiées aux grands chefs, aux spécialités régionales et à la cuisine familiale.
La chaîne permet notamment de retrouver des figures emblématiques comme Maïté, Jean-Luc Petitrenaud, Raymond Oliver ou Michel Oliver, à travers des recettes généreuses, des reportages gastronomiques et des témoignages consacrés aux savoir-faire du terroir. Les vidéos explorent aussi bien la cuisine traditionnelle française que des spécialités étrangères, des recettes de fête et des plats populaires.
À la fois patrimoniale et conviviale, cette chaîne offre un regard nostalgique sur l’évolution des pratiques culinaires et des programmes de cuisine. Elle s’adresse aux passionnés de gastronomie, aux amateurs d’archives audiovisuelles et à tous ceux qui souhaitent redécouvrir des recettes authentiques transmises par des cuisiniers et des cuisinières de télévision. La chaîne annonce notamment la mise en ligne de plus d’une centaine de recettes consacrées à la cuisine française.
Un plat de terroir autour du vin gris de Toul
La tourte lorraine au gris de Toul est un grand classique de la cuisine paysanne lorraine, à la fois généreux, parfumé et convivial. Elle se compose d’une garniture de porc et de veau découpés en fines tranches ou en morceaux, puis marinés plusieurs heures dans le gris de Toul avec des échalotes, de l’ail, du persil, du thym et du laurier. Cette marinade apporte à la viande des arômes délicats et une texture plus tendre.
La migaine, c’est un mélange d’œufs, de crème, de sel et de poivre !
La préparation est ensuite enfermée entre deux abaisses de pâte, généralement une pâte brisée pour le fond et une pâte feuilletée ou brisée pour le couvercle. Après une première cuisson, une migaine est versée dans la tourte par une petite cheminée aménagée au centre du couvercle. Elle apporte une liaison onctueuse qui complète la garniture et contraste avec le feuilletage doré et croustillant. Servie chaude ou tiède, la tourte lorraine s’accorde naturellement avec un verre de gris de Toul, rappelant dans l’assiette l’identité viticole et gastronomique de la région.
La recette en vidéo :
Pierre Bonte met à l’honneur une spécialité emblématique de la gastronomie française aux côtés du traiteur Alain MARCOTULLIO.
La tourte Lorraine c’est un grand classique de la cuisine paysanne !
Les petites astuces du chef :
La fiche recette – Difficulté = moyenne
Tourte lorraine authentique au gris de Toul : tradition paysanne
Matériel nécessaire
- 1 moule à manqué ou une tourtière
- 1 Couteau
- 1 Plat pour faire macérer la viande
- 1 jatte ou cul de poule
- 1 entonnoir ou un récipient avec bec verseur
- 1 Four
- 1 rouleau à pâtisserie
Ingrédients
- 300 g de filet de porc
- 300 g de filet de veau
- 2 échalotes émincées
- 1 oignon ciselé
- 1 gousse d’ail hachée
- Quelques brins de persil plat ciselé
- Sel de Guérande
- Poivre noir du moulin
- Poivre de Sichuan torréfié au goût
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 15 cl de vin gris de Toul
- 1 pâte brisée maison ou prête à l’emploi
- 1 pâte feuilletée maison ou prête à l’emploi
Pour la migaine
- 3 œufs
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- Sel poivre, muscade (au goût)
Instructions
Préparation de la viande :
- Préparez tous les ingrédients avant de commencer.
- Coupez le filet de porc et le filet de veau en fines lamelles.
- Ajoutez les échalotes, l’oignon, l’ail et le persil plat.
- Assaisonnez avec le sel, le poivre noir, la noix de muscade et le poivre de Sichuan torréfié.
- Versez le vin gris de Toul sur le mélange.
- Laissez mariner au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures.
Préparation de la tourte :
- Préchauffez le four à 200-220°C (chaleur statique de préférence).
- Étalez la pâte brisée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, la taille doit dépasser elle du moule pour pouvoir ensuite rabattre la pâte sur la garniture, comptez environ 5 cm de plus.
- Positionnez la pâte brisée dans un moule à tourte (environ 24 cm de diamètre).
- Égouttez bien la viande marinée et disposez-la sur le fond de pâte.
- Repliez légèrement les bords de la pâte sur la garniture.
- Appliquer la dorure sur la pâte brisée pour qu'elle puisse adhérer à la pâte feuilletée.
- Recouvrez la tourte avec la pâte feuilletée, scellez bien les bords.
- Abaissez la pâte feuilletée aux dimensions exactes du moule, coupez le supplément. Faites une petite cheminée au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper.
- Dorez la surface de la pâte feuilletée à l’œuf battu.
- Vous pouvez faire un décor de cheminée avec les chutes de pâte, puis dessinez un quadrillage avec la pointe d’un couteau. Enfournez pour environ 45 minutes jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée.
- Pendant ce temps, mélangez les œufs, la crème fraîche, le sel, le poivre et un peu de muscade pour préparer la migaine.
- Sortez la tourte du four, versez la migaine par la cheminée au centre. Il faut s'y reprendre à plusieurs reprises, jusqu'à ce que la migaine ne soit plus absorber par la tourte.
- Remettez la tourte au four pour 15 minutes, le temps que la migaine prenne.
- Démoulez délicatement et servez chaud.
Notes
S’équiper : les tourtières
Les tourtières sont des moules de cuisson à bords relativement hauts, conçus pour préparer des tourtes, des quiches, des tartes généreusement garnies et certains gâteaux. Leur profondeur permet d’accueillir des préparations épaisses tout en limitant les débordements, tandis que leur forme ronde favorise une cuisson régulière et une présentation soignée. Disponibles en céramique, en verre ou en métal antiadhésif, elles peuvent être dotées de bords cannelés, d’un fond amovible ou de perforations facilitant la cuisson et le démoulage.
Cette tourtière haute Emile Henry de 28 cm est fabriquée en céramique française résistante. Ses bords de 6 cm et sa capacité d’environ 2 litres conviennent aux tourtes, tartes et quiches pour 4 à 6 personnes. Compatible four, micro-ondes, congélateur et lave-vaisselle, elle résiste de -20 à 270 °C.
39,90€
Fabrication française, garantie 10 ans, idéal pour cuisiner toutes sortes de recettes salées ou sucrées. Résiste aussi bien au four (250°C) qu’au micro-ondes ou au congélateur (-20°C), offre une cuisson au four douce et homogène, aussi saine que savoureuse. Son inertie thermique permet de conserver la chaleur pendant 30 minutes après sa sortie du four.
34,99€
Fabriqué en verre borosilicate transparent, résistant aux rayures et aux températures de -40 à 300 °C. D’une hauteur d’environ 6 cm, il offre une capacité de 2,1 litres, idéale pour gâteaux, gratins et plats en sauce. Compatible four, micro-ondes, congélateur et lave-vaisselle, il est fabriqué en France et garanti 10 ans.
14,50€
Le moule Space Home de 28 cm est une tourtière perforée en acier au carbone, dotée d’un revêtement antiadhésif sans PFOA, de bords cannelés et d’un fond amovible. Haut de 5 cm, il favorise une cuisson homogène et un démoulage facile pour tartes, quiches, flans et gâteaux.
24,99€
(Prix indicatifs susceptibles d’évoluer.)
FAQ sur la tourte lorraine au gris de Toul :
On retrouve dans cette tourte un bel équilibre entre tradition fermière et gourmandise. Prêt pour relever le défi et faire voyager vos convives en Lorraine ? Partagez cette belle expérience autour d’une grande tablée, en mariant cette tourte avec un verre du fameux vin gris de Toul pour un accord vraiment régional.
