Quand il s’agit de réconforter les papilles autour d’une table généreuse, la recette du lapin à la moutarde s’impose comme une évidence. Plat incontournable de la cuisine française traditionnelle, il mise sur la qualité des produits : la douceur des légumes, la finesse de la viande et l’alliance des deux moutardes relève le plat juste ce qu’il faut. Laisser mijoter doucement ce plat permet de développer une sauce onctueuse, nappant délicatement le lapin et faisant de chaque bouchée une expérience authentique.
L’émission « Météo à la carte »
« Météo à la carte » est diffusée quotidiennement sur France 3 depuis septembre 2012. Elle est présentée en direct à 12h55 du lundi au vendredi par Laurent Romejko et Marine Vignes. L’émission se distingue par son approche régionale et conviviale, mêlant prévisions météorologiques et découverte du terroir français. Chaque épisode propose des reportages riches et variés, mettant en lumière les paysages, les traditions et les saveurs typiques des différentes régions de France.
Les reportages régionaux sont au cœur de l’émission, offrant un regard authentique sur les villages, les marchés et les événements locaux. Grâce à ces reportages, les téléspectateurs découvrent les particularités culturelles, les métiers de bouche et les artisans qui font vivre les terroirs.
L’artisanat local y tient une place de choix, l’émission met en avant les savoir-faire et les produits du terroir, valorisant ainsi les acteurs du monde rural et les circuits courts. Les reportages intègrent souvent une recette traditionnelle ou innovante, préparée avec les produits locaux et partagée par les artisans ou les habitants rencontrés. Ces recettes permettent de prolonger l’expérience gastronomique et de s’inspirer pour cuisiner à la maison.
Philippe Albert, l’esprit d’une cuisine ardéchoise sincère
Philippe Albert est un chef autodidacte, originaire de la Drôme et installé à Privas, dont le parcours incarne une cuisine ardéchoise populaire, chaleureuse et tournée vers le terroir. Il s’est d’abord fait connaître à Chez Lulu, le bistro-restaurant qu’il dirigeait place du Foirail à Privas, où il proposait une cuisine de tradition revisitée avec une pointe d’inventivité.
Il a ensuite travaillé au restaurant La Bòria, à Veyras près de Privas, aux côtés du chef Florian Descours. Cette adresse, récompensée d’une étoile verte Michelin et de trois toques Gault & Millau, défend une cuisine créative fondée sur les produits locaux ardéchois.
En décembre 2020, Philippe Albert et Florian Descours ouvrent également La Carriole, un food truck installé place du Foirail à Privas, prolongeant leur cuisine dans un format plus mobile et accessible.
Depuis le 10 juillet 2025, Philippe Albert et Julien Rousseau ont repris l’Auberge de Freyssenet, sur le plateau du Coiron, à environ 800 mètres d’altitude. Ils y poursuivent une cuisine maison, locale et de saison, dans la continuité de l’esprit convivial porté pendant plus de trente ans par Marie-Christine Mommée.
L’auberge de Freyssenet
L’esprit de Philippe Albert repose sur la sincérité, le partage et le respect du produit. Plutôt qu’une gastronomie spectaculaire, il défend une cuisine de terroir : des recettes généreuses, des produits ardéchois bien travaillés, une attention aux saisons et un lien fort avec les producteurs. Son parcours, de Chez Lulu à La Bòria puis à l’Auberge de Freyssenet, traduit une même conviction : la cuisine doit rester vivante, accessible et profondément enracinée dans son territoire.
Le lapin à la moutarde : entre tradition et modernité
Le lapin à la moutarde est un grand classique de la cuisine française, dont les racines plongent dans la Bourgogne médiévale. La région réunissait alors tous les ingrédients emblématiques du plat : le lapin, le vin blanc des vignobles et la moutarde, dont Dijon devint rapidement l’un des principaux centres de production. L’association entre la moutarde et les viandes, notamment les gibiers et les volailles, s’inscrit dans une longue tradition culinaire où ce condiment servait à relever et à lier les sauces.
Au fil des siècles, la recette s’est diffusée bien au-delà de la Bourgogne et s’est adaptée aux habitudes des cuisines familiales. Les versions traditionnelles font dorer les morceaux de lapin dans une cocotte, puis les laissent mijoter avec des oignons, des carottes, parfois des lardons ou des champignons, du bouquet garni, du vin blanc et une sauce à la moutarde, souvent enrichie de crème fraîche. L’emploi conjoint de la moutarde de Dijon et de la moutarde à l’ancienne est devenu fréquent : la première apporte du piquant, la seconde de la texture et des grains croquants.
Aujourd’hui, le lapin à la moutarde reste un plat réconfortant, associé aux repas familiaux du dimanche et aux cuissons lentes en cocotte. Des chefs comme Paul Bocuse ou Bernard Loiseau ont contribué à le faire entrer dans le répertoire de la grande cuisine française, tout en respectant son équilibre fondamental : la tendreté du lapin, l’acidité du vin blanc, le caractère de la moutarde et l’onctuosité de la sauce.
La recette en vidéo :
Il est important et presque impératif de garder la même cocotte, comme ça on récupère tous les sucs de cuisson du lapin !
Les petites astuces du chef :
La fiche recette – Difficulté = facile
Lapin à la moutarde onctueux aux châtaignes
Matériel nécessaire
- Couteau
- planche à découper
- économe
- cocotte
- Cuillère en bois
- louche
- Pince de cuisine
- Cuillère à soupe
- bols
Ingrédients
- 1,5 kg de lapin découpé en morceaux
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de romarin
- 60 cl de bouillon de volaille
- 2 càs d’huile d’olive
- 0,5 càs de moutarde à l’ancienne
- 1 càs de moutarde fine
- 3 càs de crème fraîche épaisse
- 200 g de châtaignes cuites
Instructions
- Peler les carottes, les poireaux et les oignons. Couper les carottes et les poireaux en brunoise (petits dés). Hacher l’ail et préparer le romarin.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Conserver un peu des carottes et de l'oignon pour la garniture aromatique. Faire revenir d’abord les carottes, puis les oignons et les poireaux.
- Ajouter un peu de bouillon à mi hauteur des légumes et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que le bouillon de volaille soit absorbé, puis retirer les légumes de la cocotte.
- Découper le lapin en morceaux, ou demander à votre boucher de le faire. Saisir les morceaux dans la cocotte avec un filet d’huile d’olive bien chaude pour bien colorer chaque face. Retirer le lapin une fois doré.
- Mettre la garniture aromatique (oignon, carottes, ail, romarin) dans la cocotte pour bien déglacer et récupérer les sucs de cuisson.
- Réunir le lapin et la garniture aromatique dans la cocotte. Mouiller presque à hauteur avec le bouillon de volaille.
- Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
- Incorporer 0,5 càs de moutarde à l’ancienne et 1 càs de moutarde fine. Mélanger délicatement.
- Mijoter à demi-couvert encore 15 minutes.
- Ajouter la crème fraîche pour rendre la sauce onctueuse. Laisser réduire quelques minutes supplémentaires.
- Servir bien chaud avec les légumes et accompagner de châtaignes.
Notes
S’équiper : la cocotte en fonte émaillée
Les cocottes en fonte émaillée sont des faitouts robustes et polyvalents, conçus pour mijoter, braiser, rôtir et même cuire le pain grâce à une excellente rétention et diffusion uniforme de la chaleur. Leur revêtement vitrifié protège de la rouille, ne nécessite pas de culottage et facilite l’entretien tout en permettant de cuisiner à feu doux avec une grande efficacité énergétique. Le couvercle ajusté aide à conserver l’humidité et les arômes, offrant des plats fondants et savoureux. Compatibles toutes sources de chaleur, y compris l’induction et le four, elles s’imposent comme un investissement durable et élégant au service d’une cuisine conviviale entre tradition et modernité.
Une bonne cocotte se garde toute une vie : notre comparatif des cocottes en fonte vous aide à bien la choisir dès le premier achat.
Cocotte Signature ronde 24cm. Fonte émaillée, cuisson uniforme, design élégant, garantie à vie, coloris variés.
189 à 250€
Excellent rapport qualité/prix, nombreuses couleurs disponibles, idéal pour mijoter, cuire à feu doux ou rôtir au four.
89 à 129€
Diamètre 26 cm, cocotte fonte émaillée, cocotte ronde, petit prix, idéale pour débuter en cuisson douce.
69 à 139€
Grande capacité, idéale pour les rôtis, volailles et poissons, avec système arrosage par picot dans le couvercle.
215 à 300€
FAQ sur le lapin à la moutarde :
Le lapin à la moutarde aux châtaignes illustre parfaitement la cuisine française de terroir : simple dans ses ingrédients, généreuse dans ses saveurs et profondément réconfortante. La douceur légèrement sucrée des châtaignes équilibre le caractère piquant de la moutarde, tandis que la cuisson longue en cocotte rend la viande tendre et savoureuse. C’est une recette idéale pour un repas familial du dimanche, aussi bien en semaine qu’à l’occasion d’une table de fêtes.
