La cotte en fonte c’est d’abord un souvenir. Quand on se met à cuisiner c’est souvent en commençant par un souvenir de plat familial ou traditionnel que l’on va s’efforcer de reproduire pour retrouver ce plaisir du partage d’un bon repas. Et on associe souvent les bons plats familiaux aux produits mijotés au coin du feu. Alors quoi de mieux qu’une cocotte en fonte pour réussir un boeuf bourguignon, une blanquette de veau ou une daube provençale ?
A quoi ça sert une cocotte en fonte ?
La cocotte en fonte c’est pour moi le robot de cuisine multifonctions ultime. Marmites et cocottes ne sont-elles pas devenus dans leur version la plus récente faitout ?! Alors certes mon robot préféré est peu évolué au premier abord, mais une cocotte ça permet de faire cuire un grand nombre de plats délicieux sans avoir vraiment besoin de s’en occuper une fois la cuisson lancée.
Mais ça permet aussi de faire cuire du pain par exemple. En effet la cuisson du pain à la cocotte en fonte est une des techniques qui réussit le mieux dans les fours de monsieur ou madame tout le monde. Le principe même de la cocotte permet de conserver la vapeur d’eau nécessaire à la cuisson du pain.
Principe de la cocotte en fonte
La cocotte en fonte est une marmite ronde ou ovale avec un couvercle et 2 poignées sur les côtés. Le terme de cocotte en fonte est utilisé seulement depuis le début du 19° siècle alors que l’ustensile existe depuis bien plus longtemps.
Si vous n’avez jamais utilisé de cocotte en fonte vous allez vite comprendre au premier usage que les 2 poignées sont sans doute l’élément le plus indispensable : elles permettent de soulever cet ustensile de cuisine assez lourd il faut le reconnaître.
La fonte, excellent conducteur de chaleur, diffuse la chaleur uniformément et progressivement permettant un contrôle total de votre cuisson, douce ou au contraire à vif suivant le réglage de votre feu, une méthode idéale pour le mijotage. La cocotte en fonte permet une cuisson à l’étouffée, son couvercle hermétique empêchant l’évaporation des liquides de cuisson et favorisant ainsi la concentration des saveurs.
Les différents types de cocotte
On trouve sur le marché différents type de cocottes, différents matériaux et également différentes formes.
Les différents matériaux
Fonte d’aluminium, fonte naturelle, fonte émaillée, comment s’y retrouver parmi tous ces termes ? Apportons un éclairage sur ces différents termes.
La fonte d’aluminium
La fonte d’aluminium est un alliage léger moulé, dont le composant principal est l’aluminium. Mais attention le mot fonte peut prêter à confusion ne vous y trompez pas. En métallurgie le terme « fonte » est employé pour désigner un alliage moulé, quel que soit le matériau. Certaines marques entretiennent habilement la confusion pour leur marketing, mais il n’y a aucune trace de fonte d’acier dans la fonte d’aluminium. La fonte d’aluminium a des caractéristiques très proches de l’aluminium : légère, très bonne conductrice de chaleur et solide.
Les cocottes en fonte d’aluminium sont très faciles à identifier, elles paraissent très légères comparées aux cocottes en fonte d’acier. Elles sont souvent pourvues d’un revêtement anti adhésif, leur durée de vie s’en trouve réduite et la qualité de cuisson est souvent moindre sur les cuissons longues (mijoter et braiser).
La fonte naturelle
Comme son nom l’indique, la fonte naturelle est un matériau brut sans aucun revêtement contrairement à la fonte émaillée. La fonte brute a l’avantage de voire ses propriétés antiadhésives naturelles s’améliorer au fil des utilisations (culottage), d’être robuste et inrayable, de ne présenter aucun risque pour la santé, d’être recyclable, de diffuser la chaleur de manière homogène et de conserver longuement les plats au chaud. L’inconvénient, c’est qu’elle est très lourde et très sensible à l’oxydation.
La fonte émaillée
Pourquoi la fonte est elle émaillée ? À la base, la fonte d’acier est un matériau entièrement naturel constitué d’un alliage de fer enrichi en carbone. En cuisine, on distingue deux types de plats en fonte : ceux en fonte naturelle et ceux en fonte émaillée. Ces derniers sont recouverts d’une couche d’émail dont l’avantage est qu’il ne nécessite pas de culottage et qu’il protège la fonte naturelle de l’oxydation.
L’émail est utilisé depuis plus d’un siècle pour protéger les ustensiles utilisés dans les cuisines. L’émaillage est le meilleur moyen pour protéger de la corrosion ou de l’oxydation les matériaux qui contiennent du fer. Il apporte une grande résistance de la surface en contact avec les aliments et isole ceux-ci de migrations éventuelles de substances inhérentes au procédé de fabrication. L’émail a le gros avantage d’être antibactérien avec une surface très lisse facilitant le nettoyage de la cuve. Le revêtement est insensible aux éléments chimiques ou acides des aliments à cuire.
Les cocottes en fonte émaillée ont donc les meilleurs arguments pour retenir votre attention, ce sont elles qui en cuisine sont les plus réputées (comme celles proposées par les marques Le Creuset ou Staub). Elles sont mieux protégées de l’oxydation et sont plus faciles à nettoyer.
Les familles de cocottes
On peut trouver 2 grandes familles de cocotte : la cocotte classique avec son couvercle traditionnel surmonté d’une poignée, la cocotte à réserve d’eau qui consiste à placer sur le couvercle des glaçons ou de l’eau ce qui favorisera une condensation à l’intérieur et permettra d’arroser la préparation en permanence sans avoir à soulever le couvercle. Ce cycle permanent et automatique d’arrosage permet un mijotage plus efficace.
Toutefois les dernières générations de cocotte en fonte émaillée ont quasiment toutes un système de couvercle favorisant la cuisson par arrosage continu. Si les cocottes en fonte sont prédisposées à mijoter ou braiser des plats à feu doux, avec une diffusion lente et homogène de la chaleur, la forme de leur couvercle est spécifiquement étudié pour un arrosage continu des aliments.
Certains modèles sont même équipés de picots destinés à accueillir les gouttelettes qui se forment sur le couvercle et s’accumulent au niveau de chaque picot jusqu’à retomber en goutte à goutte sur les aliments. Cette technique permet d’éviter l’assèchement des aliments durant la cuisson et leur confère une saveur incomparable. Chez Staub ils ont trouvé un joli nom : la fonction de pluie d’arômes.
Quelle forme pour ma cocotte en fonte ?
Ronde ou ovale ? La cocotte ovale est particulièrement bien adaptée pour les rôtis et les volailles, la ronde est plus adaptée pour les plats traditionnels tels la blanquette, le navarin d’agneau.
Toutes vont naturellement sur l’induction même les plus anciennes, la fonte étant naturellement adaptée à l’induction, c’est un matériau tous feux qui s’adaptera sur le gaz, les plaques électriques ou vitrocéramiques et bien entendu au four.
La cocotte ronde s’adapte sur toutes les tailles de feux, avec une diffusion de la chaleur à partir du centre. Pour les cocottes ovales cela dépend de leur taille, au delà de 25 cm de longueur pas de souci au four, mais sur les autres foyers il est préférable de disposer de feux qui peuvent être associés comme sur les plaques à induction.
Comment entretenir sa cocotte ?
Concernant le nettoyage et l’entretien, il y a quelques précautions à prendre afin de préserver le culottage et éviter la rouille, surtout sur les cocottes en fonte naturelle.
Les produits détergents ou abrasifs sont à proscrire pour le nettoyage. Afin d’éviter de retirer la couche protectrice qui s’est formée au fil des utilisations, les puristes nettoient la fonte naturelle uniquement à l’eau chaude. L’utilisation du savon de Marseille peut toutefois être envisagée. Une fois lavée, il est important de bien sécher la fonte avec un torchon afin d’éviter tout risque d’oxydation. Ce conseil peut être suivi pour tous les types de cocottes, y compris les cocottes en fonte émaillée (surtout les noires mat).
Si les aliments ont un peu accrochés au fond de votre cocotte, il suffit de la laisser tremper avec de l’eau chaude et un peu de produit vaisselle non corrosif. L’utilisation d’une éponge non abrasive suffit généralement au nettoyage. Dans le cas contraire vous pouvez faire chauffer du vinaigre d’alcool blanc avec une cuillérée à soupe de bicarbonate de soude, puis rincez abondamment.
Certaines peuvent passer au lave-vaisselle (ce n’est pas idéal mais c’est pratique) tandis que d’autres ne peuvent être lavées qu’à la main (généralement celles en fonte naturelle). Préférez tout de même un lavage manuel qui préservera la longévité de votre cocotte.
Les tarifs : faut-il investir dans une cocotte en fonte ?
Forcément le prix d’une cocotte en fonte émaillée peu paraître prohibitif. Mais il faut voir cela comme un investissement sur le long terme, compte tenu de sa durabilité. D’autant plus que les marques les plus reconnues offrent une garantie à vie sur leurs produits.
Une cocotte en fonte peu chère (moins de 50 euros) ne sera jamais en fonte émaillée mais probablement en fonte d’aluminium, avec une moindre qualité. Pour acheter une cocotte en fonte de qualité il faut y mettre le prix et c’est un investissement qui vaut vraiment le coup sur plusieurs dizaines d’années et qui peut se transmettre si l’on en prend soin.
Pour avoir une fourchette des prix pour une cocotte en fonte émaillée des marques les plus reconnues il faut compter selon la taille entre 80 et 350€.
Un conseil cependant : il est très fréquent d’assister à de fortes promotions chaque année sur des sites marchands en ligne (dont Amazon) qui permettent de faire de belles économies.
A titre d’exemple j’ai réussi à acheter en 2016 une cocotte ovale Staub 37cm noir mat pour environ 155€, alors que le prix souvent affiché varie entre 250 et 380€.
Alors ne vous précipitez pas si vous avez l’intention d’acquérir une cocotte en fonte émaillée, mais soyez patient et attendez le bon moment ou la bonne promotion pour acheter.
Conclusion : avantages et inconvénients de la cocotte en fonte émaillée
Pour ma part il n’y a pas photo, j’ai toujours craqué pour les cocottes en fonte émaillée noir mat, que ce soit chez Le Creuset, Staub ou encore Invicta. Ces marques sont reconnues et offrent une qualité irréprochable. Si le prix est en faveur d’Invicta, la qualité et la réputation est plus en faveur des deux autres, notamment la garantie à vie.
A noter que les marques font de plus en plus preuve d’originalité pour essayer de se démarquer. Ainsi Le Creuset propose sa cocotte citrouille en fonte émaillée, alors que Staub vise le gain de place et la praticité avec son set de cocottes 3 pièces.
Avec une durabilité exceptionnelle, pour peu qu’on en prenne soin, elles peuvent se transmettre de génération en génération.
Les avantages :
Les inconvénients :
Retrouvez toutes les recettes mijotées en cocotte :
Et pour vous ? Quelle est la meilleure cocotte en fonte pour mijoter de bons plats ? Laissez-nous un commentaire en bas de page…
